Tagliatelle al cacao con lepre vanigliata e riduzione al gutturnio
una ricetta di Isa Mazzocchi del Ristorante La Palta a Bilegno di Borgonovo V.T.

sala del ristorante La Palta

Nella bellissima cornice del rinnovato ristorante La Palta a Bilegno di Borgonovo, potete assaggiare questo piatto elaborato ma che non perde le proprie radici profondamente attaccate alla tradizione della cucina piacentina e della Val Tidone in particolare. Oppure potete cimentarvi voi stessi nella preparazione: è un piatto davvero gustoso per occasioni speciali!

Ingredienti per 4 persone

per le tagliatelle
gr 400 farina
gr 80 cacao amaro
sale olio acqua

per la lepre
gr 500 lepre con le ossa circa mezza lepre
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bionda
3 pomodori secchi
una manciata di prezzemolo pulito
olio burro
1 cucchiaio di lardo pestato
1 spicchio d'aglio
gutturnio
sale pepe

per la riduzione di vino
1 litro di gutturnio
cipolla sedano carota prezzemolo rosmarino salvia
1 cucchiaio di zucchero

Preparazione

In una padella si mette la lepre tagliata a pezzi con foglie d'alloro e si fa asciugare in modo da togliere tutto il sangue, poi si mette nel soffritto di olio burro e lardo con l'aggiunta degli aromi. Si lascia rosolare, si sala e si sfuma col gutturnio; si lascia evaporare dopodiché si copre d'acqua e si fa cuocere per circa tre ore. Quando è cotta si lascia raffreddare e si spolpa.

A parte si preparano le tagliatelle impastando gli ingredienti elencati sopra, lasciando poi riposare l'impasto per un'ora prima di preparare le tagliatelle.

Si mette il gutturnio in una padella bassa e larga con tutti gli ingredienti e si lascia ridurre deve risultare della consistenza del miele.

Si cuociono le tagliatelle in abbondante acqua salata per pochi minuti e si passano nel sugo di lepre con l'aggiunta di mezza stecca di vaniglia e una noce di burro.

Si servono le tagliatelle su piatti individuali con al centro una stecca di vaniglia decorativa e irrorati di riduzione al gutturnio.