L'ENOLOGO: DALL'UVA ALLA BOTTIGLIA
Autoclavi in cantina - La Torretta

Iniziando ad inoltrarci nel mondo del vino e dei suoi mestieri abbiamo scelto di partire dal mestiere dell'enologo.
Chi è l'enologo? Detto in due parole è quell'uomo (o quella donna) che accompagna l'acino d'uva nella sua strada verso la trasformazione in vino, quindi una figura fondamentale nel mondo del vino di oggi. Ma siamo lontani dalla romantica figura dell'enologo che grazie alle suoi sensi riesce ad individuare quel momento magico per effettuare ogni singola operazione necessaria alla vinificazione, oggi l'enologo appoggia il suo sapere alla scienza. E infatti se si guarda il programma di studi del Corso di Laurea in Enologia la chimica la fa da padrone.

Abbiamo scelto di parlare di questo lavoro con una persona che ha una formazione e una professionalità più allargate: Fausto Borghi. Egli infatti è un consulente per il controllo qualità negli alimenti, ha aperto un laboratorio di analisi vicino a Pianello Val Tidone e ha iniziato a collaborare con varie cantine della Val Tidone come consulente nel processo di vinificazione, appunto come enologo. Parlando del vino dei Colli Piacentini il sig. Borghi ci racconta: "Fino alla fine degli anni Settanta fare il vino e vendere il vino era una cosa semplice qui nel piacentino: le aziende agricole che avevano un po' di vigne facevano il vino e lo vendevano, era un vino rustico, onesto, buono fino a quel momento, ma poi qualcosa è cambiato: è nata una cultura del vino. Da alimento il vino è diventato un piacere, le persone hanno incominciato a riconoscere le differenze tra i vini e a scegliere un vino diverso, più raffinato. Anche i produttori hanno dovuto adeguarsi e qui entra in gioco la figura del consulente per migliorare la qualità del vino.

Un tempo - continua il sig. Borghi - il lavoro del vino iniziava in cantina, oggi inizia nella vigna: è un progetto che parte dall'uva e arriva esattamente (o almeno questa è la nostra ambizione) a quel vino che si era stabilito di ottenere. Mi spiego meglio: il mercato domanda un certo tipo di vino e il produttore, per rispondere al mercato, vorrà produrre un vino più corposo o più fresco, adatto all'invecchiamento o "beverino", fermo o frizzante, ecc. Una volta scelto il tipo di vino che si vuole ottenere, sempre ovviamente tenendo in considerazione le uve che la vigna produce e la loro qualità, l'enologo è pronto per lavorare.

Bottiglie in cantina - La Torretta

Il primo fondamentale passo è quello di scegliere il momento giusto per la vendemmia, facendo delle analisi e sempre tenendo presente il vino che si vuole fare. Una volta terminata la raccolta viene pigiata l'uva, viene lasciato fermentare il mosto, viene filtrato, travasato, rifermentato e poi messo o in bottiglia o lasciato invecchiare in botti, tini, barriques. In estrema sintesi i passaggi della vinificazione. Ogni momento è importante, potrei mettermi a spiegare tutti i tipi di analisi e di valutazioni che vengono fatte in ogni singolo momento, ma cosa capirebbe una persona che beve il vino se gli dicessi che a fine fermentazione viene controllato il valore del metabisolfito per scegliere il tipo di conservazione? Credo poco. Credo invece che sia importante sapere che in questo lavoro occorre molto rispetto per l'uva, per il vino e occorre essere un accompagnatore discreto, occorrono delle solide conoscenze di chimica e, come in tutte le cose, occorre avere le idee chiare sul risultato che si vuole ottenere."

E' stata una lunga chiacchierata in cui la cosa che più mi è piaciuta è stato l'approccio estremamente pratico del sig. Borghi. Ci siamo incontrati nella cantina di una produttore della Val Tidone e mi ha mostrato i vari passaggi, ci sarà sicuramente tempo per approfondirli uno per uno.

Un'ultima nota va a quei giovani che stanno scegliendo la propria professione futura: in varie università italiane sono attivati corsi di laurea in enologia, hanno durata triennale e vertono sull'analisi e la conoscenza del vino e dei processi di vinificazione. Presso l'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza è stato inoltre attivato negli anni scorsi un Master Universitario in Scienze dell'Analisi Sensoriale a frequenza gratuita. Per avere maggiori informazioni sia sul corso di laurea che sul master potete fare una ricerca nel sito dell'Università oppure telefonare al numero: 0523/599435.

Si ringrazia la cantina "La Torretta" per la gentile concessione delle immagini.