VINO BIOLOGICO? SI PARTE DALL'UVA
grappolo di uva rossa

Sono sempre più numerose le diciture per riferirsi al vino fatto naturalmente: vini naturali, vini veri, vini di vignaioli, ecc. Sempre più numerose le occasioni per conoscere questi vini e le persone che li producono: fiere, festival, incontri, banchi d'assaggio, segno di un crescendo di interesse verso un modo diverso di bere, ma anche di vivere il rapporto con il terreno, o meglio con la terra.

In territorio piacentino non sono tante le aziende agricole e vitivinicole che hanno scelto la strada el vino biologico e tra queste ve ne sono alcune che scelgono di essere certificate dagli organismi preposti e altre che scelgono di essere coerenti all'interno del proprio percorso, che non è solo lavorativo ma anche di vita, senza bisogno di ulteriori certificazioni. Abbiamo scelto di andare a parlare con una persona che fa parte di questo secondo gruppo: Edoardo Visconti dell'Azienda Agricola La Bottaccia-Ca' Visconti nel comune di Vernasca.

Da quando hai iniziato ad occuparti di vigne e di vino?
Dal 1989 circa. In quell'anno ho ripreso in mano i vigneti dei miei nonni qui in Val d'Arda e poi ho lavorato per altri occupandomi dei loro vigneti e ho avuto l'occasione di impiantarne di nuovi scegliendo così i vitigni e le modalità di impianto. Sono state occasioni importanti di crescita e consocenza per me. Poi nel 1997 ho preso in gestione questa azienda, ho raccolto i vigneti di famiglia, ho fatto nuovi impianti e ho iniziato a lavorare sia in vigna che in cantina cercando la qualità e orientandomi verso la coltivazione biologica. Ma la mia azienda non solo vitivinicola, produciamo anche cereale e alleviamo suini e la scelta di coltivare in modo biologico la coinvolge tutta.

Da dove nasce la scelta di lavorare la terra in modo biologico?
Per me è stato un percorso del tutto naturale. Parliamo di vigneto: ho sempre visto i miei nonni prendersi cura dei vigneti utilizzando solo zolfo e verderame. I loro campi e le loro vigne hanno sempre prodotto senza bisogno della chimica, l'ho visto con i miei occhi, quindi so che non ha senso usare la chimica in campagna. Ma lavorare in vigna in modo biologico per me significa anche usare l'inerbimento, limitare la concimazione all'indispensabile, creare le condizioni per una competizione tra il terreno e la pianta che limita naturalmente la produzione e fortifica l'uva. La tendenza generale in agricoltura è produrre il più possibile, tenendo quindi i vigneti fresati e concimando molto durante l'inverno, così tra luglio e agosto cominciano a diffondersi le malattie e i coltivatori sono obbligati ad usare la chimica per intervenre. I prodotti chimici lasciano però dei residui sui frutti, sulla pianta e nel terreno e questo è una delle ragioni più importanti pe evitare di usarli. Io invece cerco la qualità, lascio produrre poco le mie vigne, la mia uva è poca ma è molto sana e sono certo che non marcisce in nessuna situazione. Anche per questo non faccio tutti gli anni gli stessi vini ma scelgo di anno in anno i vini giusti per le uve che ho. Mi capita anche di acquistare uva che mi piace, ma solo se mi piace, e fare poi io la trasformazione.

Molte persone sostengono che non esiste il vino biologico perché tutto il vino è biologico. Queste persone si appoggiano al fatto che la certificazione degli enti preposti può essere ottenuta solo per le uve, non per il vino. Tu hai scelto di non certificare i tuoi vini, ma parli di vino biologico. Il lavoro riguarda solo il vigneto o anche il lavoro in cantina?
Partendo da un'uva di alta qualità, sana e intensa, non occorre un intervento forte in cantina. Utilizzo, come tutti, metabisolfito ma rimanendo molto al di sotto dei limiti consentiti dal disciplinare biologico: se curi le uve non avrai mai un eccesso di acqua nel mosto e quindi la conservazione sarà agevolata già dalla natura. Stesso discroso più essere fatto per l'utilizzo dei lieviti selezionati. A cosa servono? Servono ad innescare la fermentazione immediatamente e capisco che se una cantina deve produrre mille quintali di vino deve usarli, altrimenti rischia di buttare via tutto. Però con alcuni accorgimenti può esserne evitato l'utilizzo, ad esempio: quando vendemmiamo le uve bianche in cantina c'è la temperatura ideale di 18/20°. Quando però arrivo a vendemmiare i rossi a vole c'è già troppo freddo e può essere necessario utilizzare i lieviti per far partire la fermentazione. Anch'io se è necessario li uso ma con il tempo e l'esperienza ho imparato alcuni accorgimenti come quello di pigiare l'uva verso mezzogiorno.

Hai scelto di non chiedere la certificazione per l'uva biologica, perché?
La risposta è semplice: per mia convenienza economica! Non mi serve che sia scritto su un pezzo di carta, chi compra il mio vino si fida di me e sa come lavoro, questo mi basta. Ma lo stesso discorso l'ho esteso anche alla richiesta della certificazione DOC: i miei 3,5 ettari di vigneto sono tutti censiti DOC, ma non sempre chiedo la certificazione per il vino. Sono costi in più che non servono ne a me ne alle persone che acquistano il mio vino, almeno in questo momento...

Una scelta radicale? Una scelta che condiziona?
Non so dirti quanto radicale... forse radicale si, ma non maniacale. Certamente condiziona ogni attimo della mia vita perché quando senti che il rispetto per la terra è importante e che i modi di produrre sono importanti ogni gesto quotidiano ne viene condizionato, un esempio: non sopporto che chi è con me getti una carta per terra! E in questo sono proprio maniacale!

Un ringraziamento a Edoardo per l'interessante incontro e gli spunti che sono usciti da questa conversazione per tornare sull'argomento.