PREMESSA
IL VINO BIOLOGICO

La qualità di un prodotto o di un servizio è intesa come la capacità di soddisfare le esigenze implicite ed esplicite del consumatore. Tra le esigenze implicite del vino il consumatore richiede la soddisfazione delle caratteristiche di "naturalità", di assenza di fattori antinutrizionali, di assenza di residui di trattamenti tecnologici che allontanino il prodotto dalla sua origine naturale. Il vino biologico è quello che maggiormente, quindi, intende soddisfare questo tipo di esigenze implicite. Le esigenze esplicite nel caso del vino sono la capacità del prodotto di soddisfare sensorialmente il consumatore. Con il presente disciplinare vogliamo incrementare il secondo aspetto della qualità in modo da renderlo un prodotto in grado di soddisfare al massimo livello i due fabbisogni del consumatore. Quindi un vino sano, gradevole e la cui produzione non abbia provocato effetti dannosi sull'ambiente.

Provenienza delle uve

Per ottenere vini biologici certificabili secondo il presente disciplinare è necessario partire da:

Consigliato
  • Uve provenienti da vigneti condotti secondo il metodo biologico e certificate come GaranziaAIAB;.
Ammesso
  • Uve provenienti da vigneti condotti secondo il metodo biologico e certificati secondo il Reg. CE 2092/91;
proibito
  • Uve convenzionali

VENDEMMIA

Le uve ottenute debbono essere condizionate in maniera tale da non comprometterne la qualità durante le fasi di raccolta. I fattori che possono influire negativamente in tal senso sono le alte temperature, l’ammostamento dei grappoli durante le operazioni di raccolta e trasporto dell’uva. La presenza di uve non sane modifica negativamente anche la qualità delle altre uve, si consiglia quindi di trattare separatamente le uve diverse per stato sanitario.

Consigliato
  • Vendemmia effettuata a mano con cernita in vigna dei grappoli guasti;
  • Trasporto in cassette, ceste e cassoni di limitata altezza;
  • Trasporto sollecito in cantina per evitare l’avvio in campo di fermentazioni indesiderate;
Ammesso
  • Raccolta meccanica nel rispetto
    delle precauzioni a fianco
    riportate;

PIGIATURA DELL'UVA

 

Consigliato
  • Diraspa-pigiatrice orizzontale (dotata di motoriduttore);
Ammesso
  • Pigia-diraspatrici orizzontali e verticali con carica dall’alto;

Pressatura

 

Consigliato
  • Pressatura discontinua orizzontale pneumatica, ad aria o ad acqua;
  • Decanter;
Ammesso
  • Pressatura discontinua orizzontale o verticale con sistemi meccanici;
  • Pressatura continua delle uve con macchine in grado di tener separate le diverse frazioni di succo;
proibito
  • L’uso di presse continue di vecchia concezione (es. doppia elica, elevata pressione di esercizio);

MACERAZIONE DEL PIGIATO

 

Consigliato
  • Tutte le pratiche fisiche che non prevedano l’uso di solforosa (illimpidimento statico a freddo; illimpidimento dinamico con decanter; centrifuga; filtri; flottatori);
  • L’iperossigenazione dei mosti per aumentare la stabilità dei vini bianchi è vivamente consigliata;
Ammesso
  • Tecniche di illimpidimento fisico che prevedano l’utilizzo di solforosa in associazione a coadiuvanti tecnologici;
  • Utilizzo di enzimi pectolitici
    (purché non OGM);
  • Utilizzo dei seguenti coadiuvanti di chiarificazione: ossido di silicio, bentonite, gelatina in scaglie o polvere, caseinato di potassio, albumina d’uovo;
  • L’uso del carbone decolorante solo nei casi di reale necessità (es. su mosti ottenuti dalla vinificazione in bianco di uve rosse);
proibito
  • L’uso della gelatina liquida;

AUMENTO DEL CONTENUTO ALCOLICO NATURALE

Per ottenere vini biologici certificabili secondo il presente disciplinare è necessario partire da:

Consigliato
  • Operazioni appropriate come il taglio, la selezione delle uve, il diradamento delle uve ecc.;
  • Tecniche di autoarricchimento mediante concentrazione a temperature inferiori a 35°C di mosti aziendali o altri mosti biologici prodotti nella stessa zona;
Ammesso
  • Utilizzo di mosti concentrati e mosti concentrati rettificati provenienti da trattamento di uve biologiche;
  • In deroga, fino alla vendemmia 1999, si ammette l’utilizzo di MC o MCR convenzionali;
proibito
  • Qualora non vi sia disponibilità di MC o MCR biologici, ed in tutti i casi a partire dalla vendemmia 2000, l’uso di MC e MCR convenzionali;

CORREZIONE DELL'ACIDITÀ

 

Ammesso
  • Trattamenti disacidificanti con tartrato neutro di potassio e carbonato di calcio;
  • Trattamento acidificante con acido tartarico se autorizzati dall’OdC;

FERMENTAZIONE ALCOLICA

 

Consigliato
  • Preparazione “pie de cuve”;
  • Innesco della fermentazione con aggiunta di mosti diversi già in attiva fermentazione;
  • Ossigenazione del mosto per favorire la moltiplicazione delle cellule del lievito;
  • Fermentazione senza uso di additivi e coadiuvanti tecnologici;
Ammesso
  • Uso di lieviti naturalmente presenti nel mosto d’uva;
  • Colture di lievito selezionato purché non ottenuto da OGM;
  • Uso di SO2 (nel rispetto dei limiti riportati in tab.1 per quanto riguarda il vino finito) assieme a coadiuvanti per l’illimpidimento;
  • Uso dei seguenti nutrimenti per lieviti: fosfato biammonico, ammonio solfato, tiamminadicloro- idrato;
  • A fermentazione iniziata l’addizione con solfato di rame solo in caso di reale necessità e tenendo in considerazione i rischi di residui di rame nel vino; (Reg. CEE 2253/88)
  • L’uso, come coadiuvante di fermentazione, di scorze di lievito e cellulosa;
  • La fermentazione in presenza di coadiuvanti di chiarificazione (bentonite, sol di silice, caseinato di potassio);
proibito
  • Lieviti ottenuti da GMO;

FERMENTAZIONE MALO-LATTICA

 

Consigliato
  • Per conferire una maggiore stabilità
    al vino si consiglia di effettuare
    in ogni caso la fermentazione
    malo-lattica;
  • L’innesco della fermentazione
    con aggiunta di mosti diversi già
    in attiva fermentazione;
Ammesso
  • Colture di batteri lattici selezionati non derivanti da OGM;
  • Pre-moltiplicazione delle colture selezionate su parte del mosto e del vino dello stesso lotto;
proibito
  • Colture di batteri lattici derivanti da OGM;

SOLFITAGGIO

Tra tutti gli additivi e coadiuvanti di uso enologico, l’anidride solforosa è l’unico di cui si siano verificati gli effetti tossicologici. Pertanto è indispensabile attuare tutti i possibili metodi atti a ridurre il livello residuale nel vino finito. Quindi, nel presente disciplinare, tutte le fasi che prevedono l’utilizzo di solforosa devono essere considerate come possibili ma dovrà essere cura del produttore cercare di sostituire l’azione della solforosa con altri metodi tutte le volte che questo sia tecnicamente possibile.

Prodotti

Consigliato
  • Anidride solforosa in fase gassosa;
  • Soluzioni concentrate di SO2 in
    acqua;
Ammesso
  • Metabisolfiti alcalini;
  • Zolfo puro pressato;
proibito
  • Micce di zolfo con amianto;
 

 

Momento d'impiego

Consigliato
  • Apporto di quantità sufficienti di SO2 dopo la fermentazione alcolica o dopo la fermentazione
    malo-lattica;
  • Integrazione ai travasi e durante la chiarificazione e stabilizzazione del vino;
  • Integrazione all'imbottigliamento;
Ammesso
  • Impiego oculato durante le operazioni pre-fermentative e durante l’eventuale macerazione;
proibito
  • Colture di batteri lattici derivanti da OGM;
Concentrazioni consentite di SO2 nel vino al confezionamento

Non si ritiene razionale porre dei limiti di SO2 libera, quella enologicamente efficace, ma solamente fissare i limiti per quella totale, poiché i valori di SO2 libera sono direttamente influenzati dai valori di quella totale e dalle pratiche enologiche applicate. È interesse del produttore, e del consumatore, fare in modo che a bassi livelli di SO2 totale corrispondano elevati livelli di SO2 libera, cosa che si raggiunge applicando correttamente le pratiche enologiche. Nella tabella 1 si riportano le quantità di SO2 totale consigliata ed ammessa nelle diverse tipologie di vino. È chiaro che livelli ulteriormente inferiori sono possibili da raggiungere e caldamente raccomandati.

Prodotti

Consigliato
  • Vini rossi < 20 mg/l
  • Vini bianchi e rosati < 20 mg/l
  • Spumanti < 20 mg/l
  • Vini dolci e mosti < 20 mg/l
Ammesso
  • Vini rossi < 60 mg/l
  • Vini bianchi e rosati < 80 mg/l
  • Spumanti < 60 mg/l
  • Vini dolci e mosti < 120 mg/l

CONSERVAZIONE

L’igiene della cantina è un requisito fondamentale per ottenere dei prodotti di qualità. I locali adibiti alla vinificazione e alla conservazione del vino e tutte le attrezzature coinvolte nei processi di vinificazione devono poter essere perfettamente detersi e sanitizzati.

Consigliato
  • Botti in legno e contenitori in acciaio inossidabile AISI316;
  • Cantine con possibilità di condizionamento termico;
Ammesso
  • Contenitori in acciaio inossidabile AISI 304 e contenitori in materiali ferrosi smaltati;
  • In deroga sono consentiti materiali diversi da quelli consigliati ed ammessi se già presenti in azienda e per un periodo non superiore ai 5 anni dal momento dell'entrata nel sistema di controllo;
proibito
  • Materiali diversi da quelli ammessi e consigliati dopo 5 anni dall’entrata nel sistema di controllo;

Additivi e tecniche utilizzabili durante la conservazione

 

Consigliato
  • L’uso di gas inerti quali l’anidride carbonica, l’azoto, miscele di anidride carbonica, azoto e argon;
  • Il controllo delle temperature che devono mantenersi inferiori ai 15°C;
Ammesso
  • Tutte le forme di SO2 consentite nelle fasi di solfitaggio;
  • L’uso di ß-glucanasi, purché non derivante da OGM;
proibito
  • Colture di batteri lattici derivanti da OGM;

Confezionamento

 

Ammesso
  • Taglio di diversi vini biologici certificati come"garanzia AIAB" o a norma 2092/91;
  • Taglio con vini “in conversione” per una quantità massima del 20% sul totale del vino;
proibito
  • Taglio con vini non biologici;

Chiarificazione e filtrazione

 

Consigliato
  • La conservazione prolungata;
Ammesso
  • Tutti i trattamenti fisici che consentano l’ottenimento della limpidità: centrifugazione, filtrazione ecc.
  • L’uso dei seguenti coadiuvanti di chiarificazione: caseinato di potassio, bentonite, gelatina in scaglie o polvere. Ossidi di silicio, albumina d’uovo e colla di pesce;
proibito
  • Il PVPP (polivinil-poli-pirolidone insolubile);
  • Il sangue defibrinato in polvere;
  • Il carbone vegetale o animale;

La stabilizzazione

 

Consigliato
  • L’ottenimento naturale della stabilità per mezzo di una conservazione prolungata sulle fecce di fermentazione e per mezzo della fermentazione malo-lattica sistematicamente provocata;
Ammesso
  • La refrigerazione artificiale del vino;
  • L’aggiunta di potassio bitartrato e di acido metatartarico;
  • L’aggiunta di acido citrico, acido ascorbico (purché non provenienti da OGM) e gomma arabica;
proibito
  • L’aggiunta dei seguenti composti: sorbitolo, sorbati, ferro-cianuro di potassio;

Trattamenti al confezionamento

 

Consigliato
  • Il confezionamento in ambiente asettico con saturazione del vino con gas inerti (quelli citati precedentemente);
  • Impianto di imbottigliamento con pre-evacuazione dell’aria dal contenitore;
Ammesso
  • L’uso di SO2, sempre tenendo in considerazione i limiti riportati in tabella 1;
  • L’aggiunta di acido citrico, acido ascorbico (purché non provenienti da OGM) e gomma arabica;
proibito
  • La pastorizzazione del vino già imbottigliato;

Chiusura

Per ottenere vini biologici certificabili secondo il presente disciplinare è necessario partire da:

Consigliato
  • Tappi in sughero, possibilmente di origine biologica, non sottopostia lavaggi con cloro, di colorenaturale e non sottoposti a sbiancatura o colorati;
Ammesso
  • Chiusure di metallo a corona o a vite;
  • Tappi in sughero agglomerati purché la parte a contatto con il vino sia in sughero naturale e di spessore non inferiore a 5mm;
  • Tappi in materiale polimerico;
proibito
  • Tappi a pressione in materiale plastico;
  • Tappi di PET;
  • Tappi sterilizzati con radiazioni;

Confezione

Per ottenere vini biologici certificabili secondo il presente disciplinare è necessario partire da:

Consigliato
  • Etichette con colori non contenenti metalli pesanti;
  • Non impiegare capsule;
Ammesso
  • Impiegare capsule in materiale plastico;

Prodotti utilizzabili nell'ambiente di conservazione

 

Consigliato
  • Prodotti per la sanitizzazione e la detergenza dei locali e delle attrezzature utilizzate per la vinificazione riportati nel capitolo generale;
Ammesso
  • Tutti i prodotti per la difesa riportati nel Reg. CE 2092/91 e successive modifiche ed integrazioni;
proibito
  • Tutti gli antiparassitari di sintesi non ammessi in agricoltura biologica;

Vini speciali

Qui di seguito verranno riportati solo i prodotti e le pratiche che costituiscono la specialità del vino, per le altre operazioni si faccia riferimento al disciplinare generale.

Vino novello
Condizionamento anaerobico delle uve

Consigliato
  • Utilizzo di contenitori in acciaio inox;
  • Uso di anidride carbonica prodottadalla fermentazione dimosti della cantina stessa;
Ammesso
  • CO2 in bombole;
  • Aggiunta di lieviti selezionati (non provenienti da GMO) al liquido di fondo;
  • Aggiunta di SO2 al liquido di fondo;

 

Vino passito
Condizionamento anaerobico delle uve

 

Consigliato
  • Concentrazione dei soluti nella bacca per evaporazione dell’acquacon sistemi naturali quali la torsione del peduncolo, il taglio del capo
    a frutto, l’asciugatura dei grappoli nell’interfila e l’asciugatura dei
    grappoli nel fruttaio;
  • La disidratazione della bacca per permeabilizzazione della buccia causata da sviluppo di Botritis cinerea in forma larvata (muffa
    nobile);
  • La concentrazione dei soluti per congelamento di parte dell’acqua(congelamento dei grappoli sulla pianta e immediata pressatura);
Ammesso
  • La disidratazione dell’uva in ambienti termo-igro condizionati;
  • Trattamenti conservanti delle uve in appassimento con solfiti alcalini e bentonite (sempre nel rispetto dei limiti di SO2 riportati in tabella 1);
proibito
  • L’uso di soda per accelerare la disidratazione dell’uva;
Vini frizzanti e spumanti
Condizionamento anaerobico delle uve

 

Consigliato
  • Nei vini frizzanti l’impiego di filtrati dolci ottenuti dalle stesse uve;
  • Negli spumanti l’utilizzo di zucchero di barbabietola o canna puro da coltivazione biologica;
Ammesso
  • Il taglio con diversi vini biologici;
  • L’incremento degli zuccheri con MCR biologico;
  • L’uso del liqueur d’expedition ottenuto con l’utilizzazione di prodotti convenzionali;